１．うろこを取る

２．斜めに包丁を入れる

３．逆側も

４．頭を外す

５．肛門から頭側に包丁を入れ、頭と内臓をとる

６．内臓と血合いを包丁でかき出す。

７．1.5～2％の食塩水で洗う

８．歯ブラシを使って内臓、血合いをとる

９．外側・内側の水分をふき取る

１０．腹から卸す
①包丁は腹骨の上を添わせながら尾の方向に切れ目を入れる
骨を切るのではなく、カタカタと包丁に腹骨が当たる音を聞いて
位置を確認する
②刃の先が背骨の上の位置で包丁を入れる（カタカタと感じる）

１１．背に包丁を入れる
①尾側から頭側に向かって包丁を入れる

１２．背に包丁を入れる
②刃の先が骨の上でカタカタと当たるように包丁を入れる
③刃の先が背骨の上の位置で包丁を入れる（カタカタと感じる）

１３．背に包丁を入れる
④包丁を返して、尾に向かって包丁を入れる

１４．背に包丁を入れる
背骨と身が離れるように包丁を入れる

１５．背に包丁を入れる
⑤骨から身をはずす

１６．2枚卸

１７．裏側も同じように行う
ポイント
腹側を左手で抑え、背側が少し浮くようにすると骨の位置が分かりやすい

１８．ポイント
最後は包丁を立てて、骨と身をはずす

１９．腹骨を取る
包丁の背側で腹骨を浮き上がらせる

２０．包丁の刃側で腹骨をそぐように取る

２１．切り落とす