サバの三枚おろし
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1.うろこを取る
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2.斜めに包丁を入れる
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3.逆側も
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4.頭を外す
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5.肛門から頭側に包丁を入れ、頭と内臓をとる
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6.内臓と血合いを包丁でかき出す。
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7.1.5~2%の食塩水で洗う
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8.歯ブラシを使って内臓、血合いをとる
![](https://umito.maruha-nichiro.co.jp/saba/wp-content/uploads/2020/03/cut_flow09.png)
9.外側・内側の水分をふき取る
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10.腹から卸す
①包丁は腹骨の上を添わせながら尾の方向に切れ目を入れる
骨を切るのではなく、カタカタと包丁に腹骨が当たる音を聞いて
位置を確認する
②刃の先が背骨の上の位置で包丁を入れる(カタカタと感じる)
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11.背に包丁を入れる
①尾側から頭側に向かって包丁を入れる
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12.背に包丁を入れる
②刃の先が骨の上でカタカタと当たるように包丁を入れる
③刃の先が背骨の上の位置で包丁を入れる(カタカタと感じる)
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13.背に包丁を入れる
④包丁を返して、尾に向かって包丁を入れる
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14.背に包丁を入れる
背骨と身が離れるように包丁を入れる
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15.背に包丁を入れる
⑤骨から身をはずす
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16.2枚卸
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17.裏側も同じように行う
ポイント
腹側を左手で抑え、背側が少し浮くようにすると骨の位置が分かりやすい
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18.ポイント
最後は包丁を立てて、骨と身をはずす
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19.腹骨を取る
包丁の背側で腹骨を浮き上がらせる
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20.包丁の刃側で腹骨をそぐように取る
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21.切り落とす