出身地の異なる人と話をしていると、文化や風土の違いに驚くことってありますよね。 魚についても同様で、当たり前に食べている魚が別の地域では食べなかったり、同じ魚でも調理方法がまったく違っていたり。

日本列島は南北に長く、近くを暖流と寒流が複雑に流れているので、魚の種類が実に多彩です。一部の地域でしか市場に並ばない魚介類や、文化に根づいた独特の調理があります。

今回はそんなご当地の魚食事情に迫ってみましょう。

（氷頭のなます）

氷頭（ひず）は、岩手県央地域や三陸沿岸地域などでよく食べられている食材です。
岩手県は、秋サケの水揚げが本州トップクラス。この地域で獲れるオスのサケは秋～1月下旬の産卵時期が近づくと、吻部（ふんぶ）が伸びて歯が鋭く突出し、口先が大きく曲がります。その見た目から「南部鼻曲がり鮭」と呼ばれ、メスのサケとはっきり区別ができるようになります。

サケ、川と海を旅するダイナミックな一生

「氷頭（ひず）」とはサケの頭の軟骨のことを言い、平安時代前期に朝廷から出版された法典「延喜式（えんびしき）」の中に、氷頭が王朝貴族へ貢納された記述があるほど、古くから食されてきました。食感はご想像のとおり、こりこりとした歯ごたえです。

「氷頭なます」は、その氷頭をなますにしたもので、当地のおせち料理に欠かせない酢のものです。氷頭は一尾からわずかしかとれません。そのため、珍味としてとても珍重される貴重品なのです。 岩手以外でも、北海道、青森、秋田、新潟などサケがよく獲れる地域では、氷頭を食べる文化があります。

（ママカリの調理例）

一般的には「サッパ」と呼ばれるニシン目ニシン科サッパ属の小魚を、岡山県をはじめ瀬戸内海沿岸地域では「ママカリ」と呼んでいます。ママカリの語源はこの小魚の酢漬けが「ママ（ご飯）をカリ（借り）に行くほど美味しい」ことから、そのように呼ばれるようになったと言われています。

ママカリの調理方法は、サッパの頭とはらわたを取り除いたあと、腹開きにして背骨もとります。その状態で塩をふり1時間ほど置いたあと、サッパを一度酢で洗い、酢、塩、だし昆布、生姜、砂糖を合わせた甘酢に漬ければ出来上がり。酢に漬かるほどやわらかくなり、小骨や尾びれまで食べられるようになります。

「ママカリ寿司」は、酢漬けにしたママカリを握り寿司や押し寿司にしたもので、農林水産省の「郷土料理百選」では岡山県の郷土料理に選ばれています。

（ゴマサバならぬ博多の胡麻鯖）

ゴマサバと聞くと、おなかにゴマ塩模様のあるサバの種類のことを思い浮かべる人もいれば、こちらの料理のことを思い浮かべる人もいるのでは。

食中毒や寄生虫のおそれから、一般的には生で食べることが少ないサバですが、福岡・博多では前浜で漁獲される土地柄、以前から刺身でサバを食べていました。その博多でよく知られている郷土料理が「博多の胡麻鯖」。

通常よりやや薄く切ったサバの刺身に醤油、いりごま、みりんを加えて和えたもので、熱いごはんにのせたり、お茶漬けにしたり、また酒の肴にもよく合う一品です。 お隣の大分県には、同じくサバやブリ、アジなど四季折々の魚の刺身を甘口醤油・酒・ごまなどに漬けこんだ「りゅうきゅう」という料理があります。

今では流通や冷凍技術が発達したため、日本中どこでも同じ食材が手に入りやすくなりました。とはいえ、いまだ「ご当地料理」が存在するのは、気候や風土など、その土地々々に合った食文化が脈々と根づいているからではないでしょうか。

あなたのお住まいの地域に、他にはないとっておきの魚料理があったら、ぜひ教えてくださいね。